Ничто так не ассоциируется с лососевой рыбалкой, как аромат свежеприготовленной ухи, смешанный с запахами разнотравья, хвои, свежестью таежной речки. А главное – с дымком костра. Есть у меня приятель-напарник, с которым уже более 10 лет странствуем по рекам и речкам нашего края. Он авторитетно заявляет, что сможет приготовить никак не менее 200 блюд из одного только хариуса. И, что характерно, готовит. К сожалению, любая рыбалка, даже на очень далекой речке, заканчивается намного быстрее, чем Геннадий успевает показать хотя бы малую толику своих кулинарных изысков. Но мы ему верим, и ждём, что уж в эту рыбалку будет нечто такое… Впрочем, он никогда не обманывает наших ожиданий и всегда потчует чем-нибудь новеньким, чего никто из нас еще ни разу не отведал. При всей занятости поиском, наконец-то, самого "трофейного" экземпляра кого-нибудь из лососевидных, я все-таки изредка наблюдал за Геннадием у костра, и кое-что даже запомнил. Теперь хочу поделиться рецептами, но сразу предупреждаю: понятия "норма вложения" или "порционный кусок" в тайге каждый день разные и зависят от многих факторов. В первую очередь, конечно от количества едоков и их аппетита, окончания домашних заготовок, сезона рыбалки, а главное – клёва, тут уж так: что поймал, то и съел. В этой связи вспоминается анекдот. Заходит соседка и говорит:
– Что-то мужик у тебя загорелым таким стал, бодрым. – Дак еще бы, целыми неделями на рыбалке пропадает. – Но уж больно худой... Кожа да кости. – А это уговор у нас с ним: он ест только то, что поймает!
По нашему общему мнению, в запасы еды, взятые на дальнюю рыбалку, обязательно входят продукты первой необходимости: растительное масло, мука, соль, лук, кетчуп. Другие, как то: сахар, хлеб (или сухари), сало – естественно, тоже должны присутствовать в рационе. Но есть продукты, которые вроде и не нужны, но некоторые классические рыбацкие кушанья без них приготовить будет довольно сложно, а иногда и невозможно. Это пряности, лимоны, сухое белое и красное вино, майонез. Конечно же, список можно продолжать до бесконечности, но давайте попробуем остановиться. В конце концов, не телесный голод утолять мы едем на рыбалку. Начнем, как водится в кулинарных книгах, с закуски. Номер один (и это не только моё утверждение, но и мнение всех, кто когда-то в жизни ловил рыбу) – малосольный хариус. Почему он "прима"? Скорее всего, из-за большей распространенности по сравнению с другими видами. Но годится и леночек, и сижок. 1. Свежепойманная рыба потрошится, тщательно удаляются жабры, почки, каждая тушка протирается чистой травой (марлей, тряпочкой и т.д.) и натирается солью внутри и снаружи. Подготовленная таким образом будущая закуска помещается в емкость (кастрюлю, котелок, ведро, подойдет и полиэтиленовый пакет) и 2 часа выдерживается под гнетом. а) Я подозреваю, что, когда очень хочется кушать, то эти 2 часа покажутся вечностью. В подобном случае “малосол” можно приготовить и быстрее. Подготовленную рыбу (см. п. № 1) режут на куски, удаляют головы (они нам могут ещё пригодиться) и помещают в кастрюлю, котелок, ведро или полиэтиленовый пакет. После чего интенсивно трясут, и через 5 минут тяжелой работы закуска готова. Теперь можно приступить и к другим блюдам (после дегустации и, главное, не спеша). 2. Салат из лосося. Для приготовления этой закуски необходимо поймать крупного ленка (более 1,5-2 кг), подойдет и большой сиг, сохранить среди запасов 1-2 мужских (больших) луковицы, немного соли, перца, на любителя – майонез или уксус. Рыба разрезается вдоль хребта на филе из двух пластов. Эту операцию легче проводить узким, тонким (“филейным”) ножом, потом удалить все кости, хребет с головой и плавниками откладываются для приготовления других кушаний. С полученных пластов снимается кожа, мясо тонко шинкуется в соломку, помещается в емкость вместе с нарезанным кольцами луком, солится, перчится, заливается соком лимона (кстати, из всех наших многочисленных поездок только дважды Геннадию удалось сохранить лимоны для салата) или слабеньким уксусом (майонезом). Правда, уксус огрубляет вкус лосося, но лишь чуточку. Если луковые кольца обдать кипятком – они станут не такими горькими.
Переходим к горячему. 3. Рыба на рожне. Рубится тальник (палочки диаметром около 1-2 см, впрочем, это зависит от веса рыбы, которую вы будете готовить. Нужно, чтобы прут удерживал тушку, не сгибаясь под ее тяжестью) и подготавливаются рожны. Помните: "Чего на рожон лезешь?" Оба конца прута заостряются, затем один строгается на длину 15-20 см (это зависит, опять же, от размеров рыбы) так, чтобы прут получился плоским толщиной 2-3 мм. Через рот на плоский конец прута (рожна) рыба насаживается до хвоста, и рожон другим концом втыкается около костра так, чтобы тушка была на самом жару, но не соприкасалась с пламенем. После того, как рыба приготовится с одной стороны (подсохнет чешуя и потечет сок), её переворачивают, вращая рожон, другой стороной. И через 10-20 минут кушанье готово. Рыбу для приготовления на рожне не чистят и не потрошат. Вариации: можно готовить и из чищенной, а также малосольной рыбы, но это дает уже совсем не тот вкус. 4. "Лосось по-фински" ("по-карельски"). Для приготовления этого блюда необходима доска и крупный лосось. Подготовленную рыбу (см. п. № 2, только кожа с филе не удаляется) солят, перчат и деревянными колышками прибивают к доске, доску устанавливают около костра на жару. Через 20 минут рыба готова. 5. Рыба тушеная. Подойдет любая по размеру и виду рыба, глубокая ёмкость, растительное масло, кетчуп или томатная паста, соль, перец, 1-2 больших луковицы. Масло и томатный полуфабрикат смешиваются в равных количествах в кастрюле, котелке и доводятся до кипения. В кипящую смесь укладываются куски чищенной подсоленной и поперченной рыбы, лук - и емкость накрывается крышкой. Все это тушится на медленном огне около 20 минут. 6. Рыба жареная. Для ее приготовления нужно поймать рыбу (годится хариус, ленок, сиг) и иметь под рукой сковороду. По поводу последней. Старые рыбаки, вся активная жизнь которых связана то с застоем, то с перестройкой, предпочитают фантастическую модель времён индустриализации – чугунную сковороду большого (очччень!) диаметра – “Зараз на всех хватит!”. Её другая функция – груз на лодку-надувнушку, при случае в ней можно и костер развести, при необходимости ею можно и гвоздь вбить. Вещь полезная, но очень тяжелая. Да и молодежь нынче верит сковородам с тефлоновым покрытием. Меняются времена... Но вернемся к нашей рыбе. Кроме перечисленного, необходимо растительное масло и мука – без неё не получится аппетитной золотистой корочки, которая всем так нравится, что впервые попавший с нами на речку приятель сказал: “Ум проглотишь!”. Можно, конечно, обвалять в сухарях, но вкус у корочки тогда другой. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, обвалять в муке, смешанной с солью (если есть какие вкусовые приправы, то и их добавить в смесь) и выложить на сковороду с раскаленным маслом. Через 2-3 минуты (в зависимости от жара и размера рыбы) должна образоваться золотистая корочка. После этого рыбу перевернуть на другую сторону и вновь ждать появления золотистой корочки. Как только она появится, сразу снять сковороду с огня и сразу же приступить к дегустации. Мои домашние из всего многообразия речных обитателей предпочитают мелкого хариуса (около 100 г), приготовленного таким способом. У него прожариваются все мелкие косточки, и отходов нет. Кстати, плавнички у жаренной таким способом рыбки – деликатес. 7. Рыба, запеченная в фольге. Как видно из названия этого блюда, совершенно необходима фольга (сейчас она не дефицит), свежая рыба, луковица, морковь, немного масла. Рыбу (лучше не очень крупного ленка) выпотрошить, тщательно помыть, обсушить, посолить сверху и внутри, положить на слегка смазанную маслом фольгу. В брюшко набить нарезанные луковицу и морковь. Завернуть в фольгу и закопать на 15-20 минут в горячие угли (сам костер можно просто сдвинуть в сторону). Чешую с ленка для любого способа приготовления лучше не снимать – считается, что она придает этой рыбе особую пикантность. 8. Рыба, тушенная в белом вине. Обычно готовится по случаю, например, именин одного из членов команды. Необходимо: не менее 1 л сухого белого вина, пряности, соль, свежая рыба (приличный хариус или ленок), а также ёмкости для тушения и жарки. Рыба разделывается на филе, последнее режется на части (кожа не снимается!), полученные порционные куски солятся, обжариваются на сковороде в течение 1, 5-2 минут с каждой стороны, выкладываются в котелок или поддон, заливаются вином, добавляются пряности, и все вместе тушится при закрытой крышке в течение 10-15 минут.
9. Уха. По большому счету, приготовив все вышеперечисленное, можно уже отправляться домой – рыбалка к последнему блюду обычно заканчивается. Но где же самое главное – рыбацкая уха? – спросите вы, и будете совершенно правы. У каждого рыбака – это особое блюдо, которое может различаться по способу приготовления, входящих в неё ингредиентов, методу потребления и т.д. Начнем с самого простого. а) Для этой ухи требуется любая свежепойманная рыба, котелок, кастрюля, 1 луковица, соль, перец, немного картофеля, ложки по количеству едоков и пищевой аттрактант. По этому поводу даже существует загадка: – Чем рыбный суп отличается от ухи? Можно долго думать, вспоминать разные способы приготовления супчика и юшки, но ответ прост: – Все, что без водки – рыбный суп! Может быть, из-за этого рыбаков и считают людьми, без меры увлекающимися "огненной водой", тем не менее, увы, "рыбка по суху не ходит". Сначала в нужном (определяется по числу рыболовов, собравшихся у костра) объеме воды варится картофель, нарезанный кубиками. За 5 минут до его готовности добавляется рыба, лук, соль, перец, доводится до кипения, варится ещё 5 минут, и емкость снимается с огня. Рыба выкладывается на большую миску, тарелку, сковороду, кусок бересты, круто солится, желательно крупной солью, охлаждается и подается к столу. А в это время бульон с картошкой разлит по мискам, сказаны добрые слова в адрес речки и… Первая ложка отправляется в рот после первой порции любимого рыбаками всех народов напитка. б) Рыбацкая уха “по–ангарски”. Для приготовления такой ухи необходима любая рыба, картофель, много лука, соль, перец и поддон (его еще называют "крейсером"). В свое время эта, столь необходимая в странствиях кулинарно-рыбацкая утварь, изготавливалась народными умельцами в Красноярске из листового алюминия, нержавейки или из куска любого другого подходящего металла. Поддон обычно имеет размеры 400х200х80 мм (впрочем, у разных рыболовов они бывают и больше, и меньше), проволочные ручки. При необходимости поддон заменяет сковороду, котелок. В поддон укладывается слой рыбы (мелкая используется целиком после потрошения, крупная – режется на куски не толще 2-3 см), солится, перчится, затем слой лука, нарезанного кольцами, слой картофеля, нарезанного кружками, солится, перчится, затем снова слой рыбы и так далее. Всё это заливается водой так, чтобы она покрыла все подготовленные слои, и "крейсер" ставится на огонь. Блюдо готово, как только сварится картофель. Подается к столу прямо в поддоне. в) “Булябез”. По словам Геннадия – французская народная уха. К сожалению, среди наших соратников по спиннингу пока нет рыбаков из этой славной своей кухней страны, кто бы подтвердил или опроверг этот кулинарный изыск. Для приготовления требуются: отходы от рыбы, которая пошла на приготовление других пунктов нашего меню, пяток некрупных ленков (в расчете на 5 человек) или 5-10 хариусов, 2-3 средние луковицы, 2-3 средние моркови, 2-3 крупных помидора, 5-7 средних картофелин, полстакана риса, пряности, немного масла и котелок. Отходы рыбы (головы без жабр, плавники, хребтовина) отвариваются, полученный бульон процеживается и в него добавляется картофель, нарезанный кубиками, и промытый рис. Параллельно с этой операцией на сковороде обжаривается лук (колечками), морковь (соломкой) и помидоры (мелко порезанные). Как только картофель станет мягким, добавляем в котелок рыбу и обжаренные овощи. Через 3-4 минуты после закипания блюдо готово – раскладываем рыбу (см. п. "а" этого раздела) и разливаем “французскую народную уху” по мискам (тарелкам). Остальные вариации “настоящей рыбацкой ухи” варятся с некоторыми исключениями или, наоборот, добавлениями. Можно выделить хариусовую, ленковую, сиговую и т.д. уху, уху из голов, с потрошками, с налимьей "максой" и… несть числа рецептам "самой-самой" ухи-юшки. На берегах каждого мало-мальски приличного водоема в приенисейском крае существуют свои маленькие и большие секреты. Можно приготовить "тройную уху", "двойную", "уху по-монастырски", ботвинью - но желающих познакомиться с этими изумительными блюдами национальной рыбной кулинарии мы отправляем к великому знатоку русской кухни Вильяму Похлебкину. А сами останемся у нашего костра и будем пробовать то, что уже готово. Все равно, вкуснее того, что сам поймал, нет. С пылу, с жару, с дымком костра... Наливай, напарник!
